Мясо и мясные продукты
По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».
Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.
Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.
Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.
Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.
Рис. 16. Виды клейм категорий упитанности мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 4 — треугольное; 5 — ромбовидное
Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.
Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) — на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» — на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» — на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» — на козлятине.
На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».
Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину — штампом «ПП».
Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: — «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных — «финноз», «бруцеллез».
1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких живот ных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клейма ми и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994). Эта инструкция обязательна для всех ве теринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и
организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильни ков независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, кото рым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовле ние ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государ ственный инспектор республики, края, области Российской Федера ции, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.
Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего пра во на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несан кционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные орга нами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.
Рецепт № !
Метилвиолет 8 г
Формалин 80 мл
Эфир 120 мл
Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл
технический спирт по ГОСТ 18300-87)
Рецепт № 2
Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг
жанием сухих веществ 40-65%
2% -ный водный раствор хлорида 50 мл
тетраметилтионина
(метиленового синего)
Спирт этиловый 200 мл
Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добав ляют формалин и спирт.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республи ки в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая — порядковый номер райо на (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Феде рация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клей мо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применя ют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху над пись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприя тия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверж дает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболевани ям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведе ния ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринар ный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеничес ким нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху над пись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На кон сервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберку лез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядко вый номер республики в составе Российской Федерации, края, обла сти, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, органи зации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в цент ре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблю жатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.
В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваи вается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяй ства Российской Федерации: вторая ~ Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе
— 82
Российской Федерации; третья — государственным ветеринарным инспектором района (города).
Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
i Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в сле дующем порядке:
♦ на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой
лопатки и бедра;
# на каждую четвертинку, куски шпика — по одному клейму;
♦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клей- у му (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
♦ на тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в обла сти лопатки и на наружной стороне бедра);
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ста вят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
- на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цеса рок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и инде ек — на обе ноги;
* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, про шедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринар ным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколь ко этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исклю чающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных ис следований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обез вреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначаю щий метод обезвреживания или диагноз.
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).
На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, накле ивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродук тов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кро ликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экс-| пертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик^ в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под[ лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штам пов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разре шается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом оваль ной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.
Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой марки ровки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяй ственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, вы работанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).
Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видо вую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные на стоящей Инструкцией, не ставят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розово го и зеленого цветов. Размер этикеток 15×90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) — их название.
Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные орга нами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, использу емого для промышленной переработки внутри предприятия в пар ном и охлажденном состоянии. .<
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специа листы, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате пред-
— 84
приятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитан ности говядину и телятину маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- тощая — треугольное клеймо.
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей катего рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа бук вы М ставят штамп буквы Д.
При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначени ями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефек тами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Порядок нанесения клейм следующий:
- на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
- на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;
- на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четверти нах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бед ренной частях;
- на полутушах говядины, предназначенной для промышлен ной переработки на месте и поставляемой по прямым догово рам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клей мо на лопаточной части.
- Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимос ти от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- тощая — треугольное клеймо.
Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внут- j ри клейма буквы Я.
На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.
Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соот ветствии с требованиями стандарта на баранину.
При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и ка-> честву мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитан ность.
На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допус тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах коз, предназначенных для промышленной переработ ки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперераба тывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.
Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину мар кируют следующим образом:
- I категория (беконная) — круглое клеймо; 4
- П категория (мясная, молодняк и обрезная) — квадрат, клеймо;
- Ш категория (жирная) — овальное клеймо;
- IV категория (промьпплен. переработка) — треугольное клеймо;
- V категория (мясо поросят) — круглое клеймо;
- свинина, не соответствующая требованиям стандарта по по казаниям качества, — ромбовидное клеймо;
- туши хряков — штамп «Хряк-ПП».
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.
На полутушах и тушах свиней с; дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с непра вильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной ча сти справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов:
- на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части;
- на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
- к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;
- на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточ ной части.
Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от каче ства конину и жеребятину маркируют следующим образом:
- конина и жеребятина I категории — круглое клеймо;
- конина II категории — квадратное клеймо;
- конина, ае соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный
штамп «Конина».
На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей ка тегории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.
На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.
На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.
Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требова ниям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требова ниями на конину от молодняка.
На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Ко нина» ставят штамп «Жеребец». —
На полутушах молодняка, предназначенных для производства про дуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.
На полутушах и четвертинах с дефектами технологической об работки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
- на полутушах конины любой категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
- на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;
- на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам
мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопа точной части.
Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- тощая — треугольное клеймо.
На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».
На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.
На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.
При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В — высшая упи танность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах с дефектами технологической обработки (с не правильным разделением по позвоночному столбу, срывами под кожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
- на полутушах верблюжатины ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части — одно клеймо;
- на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промыш ленной переработки на месте, поставляемой по прямым догово рам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- тощая — треугольное клеймо.
На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».
На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клей ма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста — справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* — штамп буквы О.
На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допу стимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
- на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопа точной и бедренной частях;
- на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промыш ленной переработки на месте и поставляемой по прямым догово рам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» до пускается не ставить.
Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- тощее — треугольное клеймо.
На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».
На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ста вят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп бук вы М не ставят. —
На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».
При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по мас се и качеству мяса, используют клейма для соответствующих катего рий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обра ботки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, сры вами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допус тимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
- на полутушах яков ставят два клейма — по одному на лопа точной и бедренной частях;
- на полутушах яков, предназначенных для промышленной пе реработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясо перерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставят одно клеймо на лопаточной части.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обяза тельным нанесением штампа,определяющего видовую принадлеж ность животных.
Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:
89 —
- I категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумажная эти кетка розового цвета;
- П категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумажная эти кетка зеленого цвета.
Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят — на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше зашпосневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штам пом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т *
При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из поли мерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а марки ровку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требо ваниям нормативных документов на эту продукцию.
Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:
- I категория — круглое клеймо;
- II категория — квадратное клеймо;
- на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стан дарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно
клеймо на наружной стороне голени.
Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркиру ют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.
Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штам пом буквы П (промышленная переработка).
При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в инди видуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит^ на пакет или этикетку, вло женную в пакет или наклеенную н»<него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.
Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при не обходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки ка честву мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).
Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверж дена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товар ных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.
Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, произво дящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.
Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не
подлежит.
Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребитель ской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеиз ложенными порядком и требованиями.
Клеймение свинины
Ветеринарно-санитарный осмотр туш и клеймение
Отбор проб для исследования на трихинеллез
Отбор проб выполняют в соответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».
При осмотре туш обращают внимание на состояние их внешней и внутренней поверхности. При этом учитывают окраску тканей, наличие кровоизлияний, абсцессов, флегмон, отеков, прижизненных и послеубойных травм, степень обескровливания, состояние сосудов и др. При необходимости вскрывают видимые лимфатические узлы.
Выполняя контроль внешней поверхности туши, обращают особое внимание на наличие изменений характерных для рожи, чумы свиней. Осматривая внутреннюю поверхность туши, учитывают состояние серозного покрова, полостей, мышечной и жировой тканей на распиле, изменение цвета (желтушность), наличие возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). Недостаточное обескровливание и кровоизлияния указывают на возможность выявления болезней, в т.ч. инфекционного происхождения. Клеймение осуществляют в соответствии с действующей «Инструкцией по клеймению мяса от 12 июня 1997 года № 19, с изменениями и дополнениями от 3 июля 2001года № 51, от 2 февраля 2010 года № 46».
В зависимости от категории свинину клеймят:
первой категории (беконную) — круглым клеймом;
второй категории (мясную — молодняк ) — квадратным клеймом;
третьей категории (жирную) — овальным клеймом;
четвертой категории (для промпереработки) — треугольным клеймом;
пятой категории (мясо поросят) — круглым клеймом;
свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества — ромбовидным клеймом.
Туши хряков — штампом «Хряк- ПП».
Порядок нанесения клейм и штампов:
на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо — на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».
На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».
На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».
На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.
На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
- 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш
на финальной точке ветсанэкспертизы
Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.
После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки — на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа — на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.
В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар ной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).
а — с наружной поверхности туши, б — с внутренней поверхности (распила):
1— подчелюстной (основная группа, 1’ — добавочная группа их
2— подчелюстная слюнная железа, 3 — околоушной, 4 — латеральный заглоточный, 5 — поверхностные шейные (дорсальная группа), 51 — поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 61 — подмышечный первого ребра (под ребром), 7 — ножки диафрагмы, 71 — дорсальные средостенные, 8 — поясничный, 9 — медиальный подвздошный, 10 — латеральный подвздошный, 11 — наружный подвздошный, 12 — тазовый, 13 — надколенный, 14 — подколенный, 15 — поверхностный паховый, Линии: а — перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б — то же от заднего контура ушной раковины, в — косая линия от затылка к плечевому суставу, г — соединяющая маклок с коленной чашкой, д — от седалищного бугра к пяточному.
Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.
Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.
Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.
Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.
Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.
Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.
Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.
Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.
Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.
Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.
Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.
Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.
Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.
Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные — величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие — непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.
В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы — поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку — целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву — пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу — трубчатую кость.
